Las evidencias científicas que plantean la necesidad de reducir, cambiar o eliminar la ingesta de seudoalimentos ultraprocesados (SAU) carecen de los respaldos de las autoridades internacionales y nacionales para enfrentar los peligrosos efectos sobre la salud.

El artículo Ultra-processed foods and cardiometabolic health... publicado la revista British Medical Journal (BMJ) *, luego de analizar la amplia y variada oferta de productos ultraprocesados, solicita la pronta intervención de las autoridades competentes para abordar con urgencia el creciente problema de salud pública mundial.

Los ultraprocesados según los países
Desde la década de 1990, las ventas de SAU aumentaron su incidencia en los países de ingresos bajos y medianos y, en general, se mantuvieron elevadas.

Los datos de las encuestas de consumo indican que la influencia en las dietas varía entre los países del mundo.
El mayor consumo acontece en Estados Unidos (58% del aporte energético diario) y el más bajo en Colombia (16%).
La ingesta varía dentro de Europa: oscila entre el 15% del total de calorías consumidas por la población adulta de Rumania y 57% del Reino Unido.

Las variaciones reflejan diferencias por factores económicos, socioculturales, político-legales y comerciales que modelan el comportamiento humano en el conjunto de los sistemas alimentarios y dan forma a la disponibilidad, asequibilidad, deseabilidad y, en última instancia, consumo de SUA.
Aunque los datos comerciales proporcionan información, muchos países no disponen de encuestas locales sobre el consumo de estos alimentos, lo que constituye una carencia que obstaculiza futuras investigaciones.

Clasificación de alimentos industrializados
Procesados
conservas de hortalizas con sal añadida,
productos cárnicos y pesqueros conservados mediante salazón,
quesos y panes recién hechos sin envasar,
frutos secos azucarados y otros productos con adición de sal, azúcar u otros ingredientes.

Ultraprocesados
alimentos sometidos a intensos procesos industriales físicos, químicos o biológicos (p. ej., hidrogenación, moldeado, extrusión, preprocesamiento mediante fritura) o que contengan sustancias industriales que no se encuentran habitualmente en las cocinas domésticas (p. ej., maltodextrina, aceites hidrogenados o almidones modificados),
aditivos cosméticos (por ejemplo, colorantes, emulsionantes, edulcorantes artificiales) o agentes aromatizantes. Los ejemplos incluyen refrescos carbonatados, chocolate y barras energéticas, fideos instantáneos, sopas deshidratadas, nuggets de pescado y pollo, comidas en polvo o “fortificadas” y sustitutos de la carne que contienen sustancias como aislados de proteínas o aditivos que modifican el color y el sabor.

Crece la evidencia que vincula el consumo de SUA con afectaciones concretas de salud: alteración de los perfiles de lipoproteínas, la obesidad, la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.

Precisión de los enfoques
Los investigadores observaron que, a pesar de que muchos estudios relacionaron los efectos de la dieta en la salud, a menudo lo hacían desde una perspectiva basada en los nutrientes. Esta perspectiva se centra en la grasa total, las grasas saturadas, el colesterol dietético, las calorías, el azúcar, la sal, la fibra dietética, las vitaminas y los minerales.

El problema de este enfoque es que no refiere ni diferencia la intensidad de las fórmulas de los SUA, lo que elimina del conjunto de datos un riesgo conocido para la salud. 

En un ejemplo citado en el artículo, se observó que la composición nutricional de una variedad de sopas  vegetales puede considerarse idéntica en un estudio nutricional, sin tener en cuenta la condición de caseras, industriales enlatadas o deshidratadas y procesadas, con agregados de aditivos alimentarios y sabores con sustancias "fabricadas" que no suelen encontrarse en las cocinas domésticas. 

Tanto para los médicos como para los consumidores, la sopa de vegetales se percibe simplemente como tal, lo que dificulta la distinción entre elecciones dietéticas saludables y la comida chatarra disfrazada de saludable.

Más de 70 estudios epidemiológicos prospectivos a largo plazo citados en el artículo de BMJ, vincularon sistemáticamente el consumo de SUA al aumento del peso y al incremento del riesgo de padecer diversas enfermedades, en particular cardiometabólicas.

Además, los investigadores sugieren que este tipo de alimentos presentan las condiciones para ser etiquetados como sustancias adictivas, en base a las mismas normas establecidas para los productos del tabaco. Respecto al ejemplo, una etiqueta de advertencia ayudaría a los consumidores a tomar decisiones en función de sus necesidades dietéticas.

Controles independientes de la industria
El artículo señala que para el abordaje del problema es necesario combinar políticas gubernamentales y regulaciones que fomenten la producción y disponibilidad de alimentos mínimamente procesados, limitar la comercialización de los SUA y educar al consumidor sobre los efectos adversos de esos productos. 
Destaca, además, que para identificar los procesos y sustancias específicas que contribuyen a los efectos adversos, es preciso contar con investigaciones, en especial las financiadas con fondos públicos, independientes de la industria alimentaria. 

En la actualidad, se conoce la presencia expuesta de algunas toxinas como furanos, amina heterocíclica, acroleína, productos finales de glicación avanzada, ácidos grasos trans industriales y acrilamida.

Si bien los SUA tienden a una mayor vida útil y, por lo tanto, ser más positivos a la hora de reducir el desperdicio de los productos, en contrapartida la liberación de contaminantes como ftalatos, bisfenoles, aceites minerales y microplásticos del envase o del revestimiento interior de las latas, acarrearían aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular, obesidad, resistencia a la insulina y diabetes tipo 2, entre otras patologías.

Los trabajos en modelos animales y humanos referenciados por el artículo, detalla los numerosos aditivos de los SUA que también podrían tener efectos perjudiciales. Algunos de los casi 330 nocivos para la salud humana cuentan con aprobación en Europa; sus efectos incluyen inflamación intestinal, daños en el ADN y disbiosis del microbioma instestinal.

Aunque muchos de sus componentes (p. ej., edulcorantes artificiales como el aspartamo o emulsionantes como la carboximetilcelulosa) fueron autorizados por organismos internacionales y nacionales como seguros para el consumo en los niveles actuales, las evaluaciones se basaron en los enfoques de estudios toxicológicos dirigidos por la industria. (p. ej., citotoxicidad, genotoxicidad), en vez de priorizar los efectos metabólicos o de las enfermedades crónicas en seres humanos.

Crece la evidencia que sugiere daños potenciales de varios de estos aditivos en humanos, así como posibles efectos de “cóctel” por las mezclas de múltiples aditivos sobre la microbiota intestinal.

Reconsiderar las aprobaciones 
El estudio exige una revaluación urgente de los aditivos preponderantes. El dióxido de titanio en nanopartículas es un ejemplo emblemático: fue autorizado y utilizado como aditivo durante años porque había superado las pruebas iniciales de citotoxicidad y genotoxicidad; sin embargo, una nueva investigación que exploraba su efecto sobre la microbiota intestinal y su papel en la carcinogénesis del colon, impulsó a Europa a revertir sus conclusiones y suspender el uso del dióxido de titanio en los alimentos.

Las grasas trans industriales proporcionan otro ejemplo aleccionador, así como actúa de igual manera la creciente literatura referida a los daños de los edulcorantes artificiales y “naturales” sin calorías y bajos en calorías.

Los cambios en la matriz alimentaria durante el procesamiento pueden afectar la saciedad, el tiempo de tránsito, la digestibilidad, la cinética de absorción y la biodisponibilidad de los nutrientes ingeridos (como la respuesta glucémica), así como la distribución de energía y nutrientes entre la digestión por parte del huésped y la microbiota intestinal.

La disbiosis del microbioma es una alteración del ecosistema de la microbiota instestinal, caracterizado por una pérdida de microbiota beneficiosa o por un crecimiento excesivo de la perjudicial. Esto podría conducir a la inflamación intestinal y a una barrera intestinal comprometida, situación que permitiría interacciones indeseadas entre los componentes del intestino y el sistema inmune.

La promoción inescrupulosa

Los SUA se comercializan habitualmente de forma agresiva, mediante animales y personajes convocantes de la infancia e imágenes y conceptos relacionados con la salud.
Aunque los estudios sobre el efecto del embalaje y la comercialización son limitados, contribuirían al consumo excesivo.

La futura investigación en este campo es fundamental para ayudar a identificar las características y compuestos clave de los SUA que impulsan sus efectos nocivos.
El artículo especifica que es responsabilidad de la industria abordarlos y conservar, al mismo tiempo, según corresponda, los demás beneficios del procesamiento de alimentos en términos de costo, comodidad, estabilidad, etc.



Varios países de América Latina colocan una etiqueta de advertencia en los envases de alimentos para ayudar a los consumidores a alertar sobre los alimentos ultraprocesados.


Europa aplica etiquetas nutricionales en el frente de los paquetes; algunas utilizan el sistema Nutri-score.

Los autores del estudio sugieren que es tiempo de informar a los consumidores sobre los efectos adversos de los SUA. Con tal fin, instan a los gobiernos a imponer medidas decisivas y ambiciosas, acompañadas con una ágil divulgación de la salud pública que permita identificarlos para limitar sus alcances.
Al finalizar, el artículo advierte con vehemencia que “la salud de todos está en juego”.

* BMJ
Ultra-processed foods and cardiometabolic health: public health policies to reduce consumption cannot wait
Mathilde Touvier, María Laura da Costa Louzada, Dariush Mozaffarian, Phillip Baker, Filippa Juul,  Bernard Srour 
9 de octubre, 2023
https://doi.org/10.1136/bmj-2023-075294