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Isabel Espinoza Reynoso⁽¹⁾ Richard Ponce Cusi<sup>(2)  

(1)</sup> Docente Investigadora, Universidad Nacional de Moquegua, Moquegua, Perú
⁽²⁾ Docente Investigador, Universidad Nacional de Moquegua, Moquegua, Perú

El artículo expone claramente el tratamiento de higienización de alimentos para el consumo mediante la aplicación de electrones acelerados, para garantizar su inocuidad. Esto representa una alternativa útil de higienización, especialmente en aquellos alimentos preparados no convencionalmente, tales como los ahumados. Este trabajo señala además que los alimentos mantuvieron sus propiedades organolépticas y reológicas, lo cual es fundamental para asegurar una acogida constante de productos en el mercado, por ejemplo; jamón curado, carne de vacuno curada (cecina) y atún ahumado.
La investigación da cumplimiento a la utilización de las normativas ICMSF y FDA, podría considerarse además el uso de la normativa española (europea) por ser la región donde se elabora el producto. Asimismo menciona que logra valores menores de 1 UFC luego de la

radiación, y se describe su aplicación sobre Listeria monocytogenes, Salmonella entérica serovar Typhimurium y Escherichia coli 0157:H7, que pueden estar presentes. Dentro del análisis podríamos evaluar la eficacia del tratamiento y la posibilidad de un estado latente, ya que algunas radiaciones actúan como bacterioestático y no como bactericida. Por otro lado, sería importante la realización de un descarte de supervivencia de Clostridium con posterioridad al procesamiento de ahumado y luego de la radiación, ya que algunos estudios mencionan la detección de esta bacteria en pescado ahumado, esto podría deberse a su capacidad esporulativa.
Un punto destacado del trabajo fue haber realizado pequeños cambios en la preparación del producto, como la reducción del agua libre sin alterar la calidad del producto; esto es vital para el control de bacterias del género Vibrio, que requieren niveles entre 0.93 y 0.97, pues debido a este cambio en el tratamiento de ahumado, que redujo el agua libre a valores por debajo de 0.88, no sobrevive ninguna de las principales especies patógenas que corresponden a este género, y para asegurar la inocuidad del alimento se aplica el tratamiento por radiación.
Por último, un aspecto sumamente importante es la cantidad de radiación aplicada, si bien se considera que 10 kGy es el valor máximo aplicable a un alimento. Para la presente investigación se usaron las dosis de 1.27 kGy, 1.24 kGy y 1.6 kGy a alimentos como; jamón curado, carne de vacuno curada (cecina) y atún ahumado, lo que es conveniente para validar el proceso.
Como conclusión, según señala la investigación, la aplicación de esta tecnología de higienización por electrones acelerados representa una gran ventaja en el aseguramiento de la calidad de los productos alimentarios para el consumidor.
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Ana Luz García Narváez 
Maestra en Ciencias en Biotecnología Genómica, Universidad Tecnológica de Morelia, Michoacán, México

La manifestación de la diabetes se debe a múltiples factores como tabaquismo, alcoholismo, obesidad, dieta escasa en nutrientes e inactividad física, estos dos últimos factores se cree que aportan un cuarto de la carga atribuible para la enfermedad. Estudios previos señalan una relación negativa entre el tiempo que se permanece sentado con los niveles de glucosa y resistencia a la insulina. Tal parece que el estudio cae de nuevo en querer aislar un factor para catalogarlo como el detonante de la enfermedad, cuando en consulta llegan pacientes con peso corporal y niveles de glucosa en plasma que se consideran normales.
En el estudio se informa que una persona que pasa más de 8 horas sentada tendrá un 17% de probabilidad extra de presentar diabetes

que aquella que pasa menos de 4 horas al día, sin encontrar ninguna otra asociación, ya sea con el índice de masa corporal, años de estudio, nivel socioeconómico, o la actividad física realizada en el tiempo libre.
Aquí hay varias posibles explicaciones: 1) el cuerpo humano nos muestra nuevamente la resiliencia a mantener el estado de homeostasis; 2) que aun cuando se tenga que permanecer más de 8 horas al día sentado por el trabajo u otra actividad recreativa, cuando el tiempo libre se utiliza de manera adecuada se puede atenuar el efecto negativo del sedentarismo, como por ejemplo realizar entrenamiento tipo HIIT (high intensity intervall training), que ha mostrado mejores resultados para movilizar las reservas de grasa, elevar el metabolismo basal, mejorar la capacidad muscular y con una menor inversión de tiempo por día; 3) centrarse en un solo factor, dejando de lado las conductas alimentarias, está claro que en estudios de largo plazo llevar un recordatorio de 24 horas es una tarea difícil, el componente alimentario no se puede dejar de lado en este tipo de investigaciones.
El ideal sería un modelo que integre factores clínicos, antropométricos, dietéticos y del estilo de vida para estimar el riesgo potencial de manifestar enfermedades crónicas y que se pueda aplicar desde el primer nivel de atención sanitaria.
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Jaime Javier Cantú Pompa⁽¹⁾ María Teresa Sánchez Ávila⁽²⁾ Luis Alonso Morales Garza<sup>(3)  

(1)</sup> Residente, Tecnológico de Monterrey, Monterrey, México
⁽²⁾ Profesor, Tecnológico de Monterrey, Monterrey, México
⁽³⁾ Profesor, Tecnológico de Monterrey, Monterrey, México

El papel de la dieta en la patogénesis de la enfermedad inflamatoria intestinal (EII) aun se encuentra rodeado de marcadas incertidumbres científicas. La teoría con mayor aceptación es aquella en la que un paciente susceptible genéticamente ante determinados estímulos ambientales, por ejemplo, la dieta, podría llegar a presentar la enfermedad. El incremento en la incidencia de EII en los últimos años hace considerar que el papel de los factores ambientales es mayor que el de los genéticos. La occidentalización de la dieta, es decir una alimentación con alto porcentaje de grasas, azúcares refinados y proteínas, pero baja en frutas y verduras sugiere cierta participación de este factor entre los mecanismos de la enfermedad. Sin embargo, no hay evidencia contundente que asocie determinada sustancia

con la aparición o exacerbación de esta patología. Existe una necesidad de evidencia robusta y recomendaciones en las guías de practica clínica del papel de la dieta en la EII. La alimentación es una de las actividades de mayor importancia para el ser humano y es evidente que la EII se asociará con cambios en las creencias y actitudes de los pacientes en relación con la dieta.
Ante esto surge la necesidad de caracterizar la percepción y actitudes que tienen los pacientes con EII ante la dieta. Los autores del presente trabajo abordaron esta interrogante mediante la aplicación de un cuestionario en un grupo de 400 pacientes.
Aquí es importante detallar que la investigación no busca correlacionar cambios o modificaciones en la dieta que se puedan asociar con la enfermedad. El presente trabajo busca describir en una cohorte del Reino Unido cuales son las percepciones del papel de la dieta por los pacientes en la EII.
Entre los hallazgos a destacar, aproximadamente la mitad de los pacientes creen que la dieta tiene un papel en el inicio y mantenimiento de la enfermedad. La etnia y el subtipo de EII son factores que se asocian con distintas percepciones en el papel de la dieta. La mitad de los pacientes modificaron la dieta tras el diagnóstico. Si bien no se explora el papel de esto en el aspecto nutricional o de calidad de vida, es un aporte del trabajo el poner de manifiesto que el diagnostico de estas patologías influye en la dieta. El consejo nutricional ha demostrado prevenir la desnutrición en este grupo de pacientes. Menos de la mitad de los enfermos han recibido asesoramiento dietético y es interesante destacar que los pacientes reconocen tener interés en este tema, que preferentemente debería ser ofrecido por un experto en nutrición. Quizá la poca información para los pacientes se deba a la falta de evidencia contundente. En un área donde pareciera predominar el uso de consejos empíricos.
El trabajo busca enfatizar la importancia de la dieta para los pacientes con EII. Destaca la necesidad de recomendaciones y evidencias científicas del papel de la dieta en esta patología. Así como la necesidad de información medica del papel de la dieta en estas enfermedades. Copyright © SIIC, 2019

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Irene Alvarado Aguilera 
Instituto Ecuatoriano de Enfermedades Digestivas, Guayaquil, Ecuador

La enfermedad inflamatoria intestinal (Colitis Ulcerativa y Enfermedad de Crohn) es una patología inflamatoria crónica resultado de desencadenantes ambientales en pacientes genéticamente susceptibles y la relación con la dieta es ampliamente aceptada como riesgo o protección para la enfermedad. Los pacientes tienen prácticas dietarias y creencias relacionadas con el papel de la dieta con un alto nivel de consistencia en torno a los desencadenantes claves percibidos.
Los profesionales al cuidado son frecuentemente consultados acerca de las recomendaciones nutricionales, sin embargo esta información no es socializada correctamente y los pacientes, a menudo, atribuyen sus síntomas clínicos a la dieta, así como las percepciones que tienen con respecto a la mejoría o recaídas de le enfermedad están relacionadas con ciertos grupos de alimentos según sus creencias

personales, esto es sumamente importante considerando que los pacientes con EII están en riesgo de deficiencias nutricionales durante los periodos de exacerbación de la enfermedad así como durante las remisiones, debido a problemas como la reducción de la ingesta oral, malabsorción, pérdida de nutrientes a través del intestino, etc.). En el estudio acerca de las prácticas dietarias y creencias en los pacientes con EII, el 48% percibe que la dieta es un factor de inicio de su enfermedad, un 57% consideraron que tiene un papel en la recaída, el 28% perciben a los hábitos dietarios como un rol importante en el control de la enfermedad más que los medicamentos. Con respecto a los comportamientos dietéticos también cambian en los pacientes, es así, que un 56% indicaron que habían modificado su alimentación después del diagnóstico, 68% realizaron restricciones alimentarias para evitar recaídas, evitando alimentos grasos, picantes, frutas, verduras, alcohol, bebidas carbonatadas y leche. Se evaluó cuáles alimentos podrían mejorar los síntomas en caso de recaídas, el 16% reportó mejoría, consumiendo aquellos con alto contenido en fibra, con bajo contenido en fibra, alimentos ricos en almidones. El 60% de los pacientes indicaron empeoramiento de los síntomas al incluir en la dieta alimentos como picantes, grasas, alcohol, vegetales y frutas crudas, leche y derivados de esta, además de bebidas carbonatadas. Algo preocupante es que de este grupo poblacional (50%) estudiado nunca recibieron consejería nutricional anteriormente, y los que recibieron la información fue solo en un 31% a través de una dietista, el resto fue a partir de otros profesionales de la salud. Sin embargo, dos terceras partes desean tener una consejería nutricional adecuada. Los factores que influyen sobre estas creencias y hábitos alimentarios están en relación con el subtipo de la enfermedad, género y edad de los pacientes, y fueron determinantes importantes en el impacto de la enfermedad sobre el apetito. Sin embargo, tanto las creencias como percepciones no se pueden vincular directamente con el comportamiento de la enfermedad, puesto que se debe tener en cuenta la interacción compleja entre factores como aquellos relacionados dentro de “exposición” de la etiología de la EII, los casos no incidentes y la posibilidad de un sesgo de memoria sobre los alimentos que generaron estas respuesta para una mayor validación de los datos. Copyright © SIIC, 2019