CAMBIOS GENERADOS POR LA INTERVENTORÍA EN LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DEL PROYECTO “COMEDORES COMUNITARIOS” BOGOTÁ 2006.

Jhon Jairo, Edwin Arley Bejarano Roncancio, Rivera Torres

DocenteProfesor Asociado, Educación Superior, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia

Bogotá, Colombia (SIIC)

La interventoría es un proceso sistemático que se realiza a la ejecución de un contrato. En el componente técnico dentro de los programas de alimentación y nutrición; la esencia de esta herramienta fiscal está basada en asegurar unos parámetros de calidad establecidos por normas específicas para prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

La administración distrital del alcalde Luis Eduardo Garzón implementó como un eje de su política social, el derecho a la alimentación y la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), promovida, coordinada e impulsada por el programa “Bogotá sin hambre” que hizo parte del plan de desarrollo distrital 2004-2008 “Bogotá sin indiferencia: un compromiso social contra la pobreza y la exclusión”. Dentro de este marco, el proyecto 212: “comedores comunitarios” se consolidó como el más importante por su impacto social y su filosofía de restablecimiento de derechos desde la alimentación.

Sin embargo, los antecedentes de este derecho, están basados en los principios de un Estado Social de Derecho del gobierno nacional y las acciones recomendadas por la Cumbre Mundial a favor de la Infancia (1990), la Conferencia Internacional de Nutrición (1992) y los objetivos de desarrollo del milenio de la Organización de las Naciones Unidas ONU, entre otras.

Para el año 2006, con la finalidad de garantizar el suministro de las ayudas alimenticias a la población, así como de asegurar su calidad e inocuidad, la Secretaría Distrital de Integración Social SDIS contrató a la Universidad Nacional de Colombia, mediante el convenio interadministrativo 1490, para realizar la interventoría al proyecto 212 y de esta manera contribuir al proceso de vigilancia, control y supervisión del complemento suministrado a los integrantes de las familias de estratos económicos uno y dos con alto grado de vulnerabilidad social entre los cuales se encuentran niños y niñas desnutridos, mujeres gestantes, madres lactantes, adultos mayores, personas con discapacidad física, desplazados por la violencia y habitantes de la calle.

En este sentido, la investigación se encaminó a analizar la evolución de estos aspectos y determinar las mejoras durante la ejecución del contrato y de esta forma determinar, objetivamente, de qué manera las acciones de supervisión y control técnico adelantadas por la interventoría han influido efectivamente en el mejoramiento de la calidad higiénico sanitaria de la alimentación ofrecida a través de los comedores comunitarios.

Entre lo más destacado de la evaluación microbiológica, se identificó una alta proporción de resultados positivos para microorganismos indicadores, básicamente en aquellos alimentos que no requerían de procesos térmicos y que cuentan con un alto grado de manipulación, incluyendo el agua. La importancia dada a los indicadores de calidad de agua, radica en que al encontrarse inmerso en todos los fases del proceso productivo requiere de un control permanente; además de ser, entre otros aspectos, el medio fundamental en la implementación de los protocolos de limpieza y desinfección en cualquier contexto de producción de la alimentación.

Para precisar, los resultados más significativos de incumplimiento de inocuidad se hallaron en jugos, verduras en crudo, lácteos y carnes en general; sin embargo, al finalizar el estudio, este indicador obtuvo una aceptabilidad mayor frente a los reportados al inicio, lo cual es satisfactorio. Cabe resaltar que se partió de la consideración de que un aumento en los niveles de aceptabilidad para las dos variables de estudio, condiciones higiénico-sanitarias, las cuales fueron agrupadas por categorías, y análisis microbiológicos, estará reflejado en una contribución preventiva y positiva al estado de salud de la población beneficiaria, pero se considera importante contrastar un estudio de este tipo con la incidencia de ETA dentro de la población objetivo del proyecto.

De otra parte, el análisis pareado utilizado en la metodología de trabajo, confirma cómo los planes de mejoramiento diseñados por la interventoría influyeron positivamente en la calidad microbiológica del complemento suministrado, evidenciado por una media de aceptabilidad superior al final del estudio.

Los resultados obtenidos para estas variables, sugieren que se debe hacer mayor énfasis en los procedimientos de manipulación, mediante el refuerzo de las actividades de educación sanitaria para las operarias de los comedores, así como un seguimiento más estricto al cumplimiento del programa de limpieza y desinfección de áreas, equipos, utensilios y ambientes, particularmente en ocho localidades de Bogotá que arrojaron los menores niveles de aceptabilidad en los indicadores microbiológicos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la categoría de operaciones de saneamiento.

Por eso, las estrategias encaminadas hacia el suministro de alimentos preparados como mecanismo de complementación nutricional, deben partir del reconocimiento de variables extrínsecas, en donde se incluyen todos los procedimientos estandarizados obligatorios del operador del comedor, que organiza e implementa a partir de la reglamentación colombiana, que más que el “asistir sin controlar” reflejen un compromiso genuino por favorecer unas condiciones de inocuidad para el máximo aprovechamiento de estas ayudas; de esta manera se dará cumplimiento a los objetivos de la seguridad alimentaria y nutricional planteados en la política pública del país y en las directrices internacionales recomendadas por el Codex alimentarius desde la FAO/OMS.

Precisamente, la actividad fiscal de la interventoría busca disminuir los peligros, especialmente biológicos, a los que están expuestos los alimentos durante la cadena alimentaria; además desde su función técnica-administrativa debe verificar el cumplimiento de normas y puesta en marcha de funciones contractuales, sin olvidar que la última palabra en la materia la tiene la autoridad pública competente.

De esta forma, uno de los principales objetivos técnicos de la interventoría a los programas y proyectos de suministro de alimentación, es el control de la calidad higiénico-sanitaria de los productos para consumo humano y por ende la prevención de brotes de ETA, ya que cualquier brote es la principal amenaza a la cual se exponen los beneficiarios de estas iniciativas gubernamentales en cualquier parte del mundo, sin contemplar los costos sociales, políticos y económicos que acarrean para el Estado.

Finalmente, se sugiere continuar adelantando acciones de similar o mayor profundidad, en cualquier interventoría de suministro de alimentación como una estrategia sostenible para medir el impacto de este tipo de procesos. Sin embargo, esto implicaría un alto costo por los recursos que se deben invertir.

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