Conceptos Categóricos

Programa Actualización Científica sin Exclusiones (ACisE)
 
Informe
Autor del informe original
Juan Antonio Ordoñez Pereda
Columnista Experto de SIIC
Institución:
Madrid España

Higienización de alimentos listos para el consumo mediante electrones acelerados
La aplicación de electrones acelerados, en dosis de 1.5 kGy, es suficiente para garantizar, bajo el criterio de "tolerancia cero", la ausencia de bacterias patógenas no esporuladas en alimentos listos para el consumo (productos cárnicos y de la pesca) de humedad intermedia (actividad de agua menor de 0.88).

Publicación en siicsalud
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http://www.siicsalud.com/acise_viaje/ensiicas-profundo.php?id=153575


Comentario
Autor del comentario
Isabel Espinoza Reynoso(1) y Richard Ponce Cusi(2) 
(1)Docente Investigadora, Universidad Nacional de Moquegua, Moquegua, Perú
(2)Universidad Nacional de Moquegua, Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera


El artículo expone claramente el tratamiento de higienización de alimentos para el consumo mediante la aplicación de electrones acelerados, para garantizar su inocuidad. Esto representa una alternativa útil de higienización, especialmente en aquellos alimentos preparados no convencionalmente, tales como los ahumados. Este trabajo señala además que los alimentos mantuvieron sus propiedades organolépticas y reológicas, lo cual es fundamental para asegurar una acogida constante de productos en el mercado, por ejemplo; jamón curado, carne de vacuno curada (cecina) y atún ahumado.
La investigación da cumplimiento a la utilización de las normativas ICMSF y FDA, podría considerarse además el uso de la normativa española (europea) por ser la región donde se elabora el producto. Asimismo menciona que logra valores menores de 1 UFC luego de la
radiación, y se describe su aplicación sobre Listeria monocytogenes, Salmonella entérica serovar Typhimurium y Escherichia coli 0157:H7, que pueden estar presentes. Dentro del análisis podríamos evaluar la eficacia del tratamiento y la posibilidad de un estado latente, ya que algunas radiaciones actúan como bacterioestático y no como bactericida. Por otro lado, sería importante la realización de un descarte de supervivencia de Clostridium con posterioridad al procesamiento de ahumado y luego de la radiación, ya que algunos estudios mencionan la detección de esta bacteria en pescado ahumado, esto podría deberse a su capacidad esporulativa.
Un punto destacado del trabajo fue haber realizado pequeños cambios en la preparación del producto, como la reducción del agua libre sin alterar la calidad del producto; esto es vital para el control de bacterias del género Vibrio, que requieren niveles entre 0.93 y 0.97, pues debido a este cambio en el tratamiento de ahumado, que redujo el agua libre a valores por debajo de 0.88, no sobrevive ninguna de las principales especies patógenas que corresponden a este género, y para asegurar la inocuidad del alimento se aplica el tratamiento por radiación.
Por último, un aspecto sumamente importante es la cantidad de radiación aplicada, si bien se considera que 10 kGy es el valor máximo aplicable a un alimento. Para la presente investigación se usaron las dosis de 1.27 kGy, 1.24 kGy y 1.6 kGy a alimentos como; jamón curado, carne de vacuno curada (cecina) y atún ahumado, lo que es conveniente para validar el proceso.
Como conclusión, según señala la investigación, la aplicación de esta tecnología de higienización por electrones acelerados representa una gran ventaja en el aseguramiento de la calidad de los productos alimentarios para el consumidor.
Copyright © SIIC, 2019

Palabras Clave
higienización de alimentos, bacterias patógenas no esporuladas, electrones acelerados
Especialidades
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