COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DOS PRATOS <I>(DE LOS PLATOS)</I> HISTÓRICOS DA CULTURA ALIMENTAR <I>(ALIMENTARIA)</I> DE CAMOCIM EN CEARÁ, BRASIL

**COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DOS PRATOS (DE LOS PLATOS) HISTÓRICOS DA CULTURA ALIMENTAR (ALIMENTARIA) DE CAMOCIM EN CEARÁ, BRASIL**

Alane de Sousa Nascimento¹ y Jorge Luís Pereira Cavalcante²

¹Nutricionista, Nutricionista da Prefeitura Municipal de Carnaubal, Ceará, Brasil, Prefeitura Municipal de Carnaubal, Ceará, Brasil, Carnaubal, Brasil
²Nutricionista, Centro Universitário Inta - UNINTA, Sobral

Carnaubal, Brasil (SIIC)

O ato de se alimentar envolve (El acto de alimentarse contiene) diversos significados que abrangem desde questões culturais até individuais. Nas ações (involucran desde cuestiones culturales hasta individuales. En las acciones) alimentares, procedimentos relacionados à preparação dos alimentos, a sua forma de consumi-los, estão presentes, subjetivamente, na identidade cultural, na condição social, na realidade, na herança familiar e no cotidiano (la herencia familiar y lo cotidiano) que asseguram a sobrevivência do homem.

O ato de se alimentar envolve (El acto de alimentarse contiene) diversos significados que abrangem desde questões culturais até individuais. Nas ações (involucran desde cuestiones culturales hasta individuales. En las acciones) alimentares, procedimentos relacionados à preparação dos alimentos, a sua forma de consumi-los, estão presentes, subjetivamente, na identidade cultural, na condição social, na realidade, na herança familiar e no cotidiano (la herencia familiar y lo cotidiano) que asseguram a sobrevivência do homem.¹

Os hábitos alimentares compõem diversas maneiras pelas quais o indivíduo ou grupos populacionais escolhem, selecionam, consomem e fazem uso dos (por las cuales los individuos o grupos poblacionales escogen, seleccionan, consumen y hacen uso de los) alimentos disponíveis. Para isto, devem ser levados em consideração o tipo de produção, armazenamento, elaboração, distribuição e consumo dos alimentos.²

As escolhas alimentares não estão baseadas (Las elecciones alimentarias no están basadas) apenas em alimentos classificados como “nutritivos”, ou naqueles adquiridos com maior (o en aquellos que se adquieren con mayor) facilidade e estimulados a serem consumidos de forma excessiva. Mesmo com as pressões (Aún con las presiones) provocadas pelo setor produtivo, que muitas vezes interferem nas escolhas dos (interfieren en las elecciones de los) consumidores, a cultura ainda é um fator muito influente na formação dos (es aún un factor muy influyente en la formación de los) hábitos alimentares, impondo as condutas (imponiendo las conductas) que estabeleçam ou proíbam o que deva ser comido.³

A vasta inovação de alimentos e as diversas opções de formas de prepará-los indicam uma oferta diversificada de pratos tipicamente degustados nas muitas regiões do (platos típicamente degustados en muchas regiones del) país, formando um ponto imprescindível da cultura brasileira. Dessa maneira, tanto o sabor quanto as composições químicas e quantidades de nutrientes presentes nos alimentos e pratos locais colaboram para ampliar os gostos em relação às dietas mais equilibradas em teores nutricionais (los gustos en relación con dietas más equilibradas en contenidos nutricionales y) e saudáveis.⁴

Conhecer a composição dos alimentos torna-se imprescindível para o planejamento de inúmeras práticas voltadas para a saúde dos (la planificación de prácticas orientadas a la salud de los) indivíduos. Dentre estas ações poderiam estar presentes: orientações nutricionais individualizadas; e provimento de pesquisas sobre balanço, análise de fornecimento e consumo de insumos de um povo (y la provisión de estudios sobre balance, análisis de suministro y consumo de insumos de un pueblo).⁵

O Ministério da Saúde lançou em 2002 um livro que descreve os principais alimentos naturais presentes na pirâmide alimentar os quais estão presentes em diversas regiões do Brasil. O livro intitulado de “Alimentos Regionais Brasileiros”, descrevem as principais frutas, hortaliças, leguminosas e tubérculos presentes em cada parte do país. O Nordeste é uma fração do (es una fracción del) território nacional que apresenta alimentos típicos sejam frutos (acerola, cajá, caju, ciriguela, fruta-pão, gergelim [sésamo], graviola [guanabana], pitomba, sapoti, tamarindo, dentre outros), leguminosas (feijão de corda [porotos], sorgo), hortaliças (jerimum [calabaza], maxixe, etc.) ou tubérculos (batata-doce, mandioca). Estes nutrimentos fazem parte da cultura local e estão presentes nas preparações dos pratos típicos dessa região.⁶

O território nordestino do Brasil tem uma das mais variadas culturas alimentares do país. Esta região apresenta iguarias que são caracterizadas por aromas, sabores, herdados da miscigenação cultural do (heredados del mestizaje cultural del) índio, o português e do negro africano. Assim, as preparações são caracterizadas por pratos apetitosos que valorizam a cultura antepassada e identificam a unicidade do Nordeste brasileiro, passando por grandes modificações de impacto local, econômico, político e habitual.⁷

Os pratos típicos possuem um forte valor simbólico, que caracterizam a identidade regional, como por exemplo, o churrasco gaúcho, que é coberto de costumes na (el churrasco del gaucho, impregnado de costumbres en la) forma de comer. Outras formas de identificação são caracterizadas por diversas comidas regionais, como a alimentação do mineiro, que faz uso de tutu (de la población de la zona de Minas Gerais, que utiliza tutu) de feijão, a leitoa pururuca, o torresmo, e ainda o arroz com pequi de Goiânia, demonstrando a variedade de alimentos presentes no Brasil.³

A culinária camocinense tem sua diversidade caracterizada por preparações à base de frutos do mar. Este aspecto alimentar se deve ao fato da cidade de Camocim estar localizada na (al hecho de que la ciudad de Camocin se encuentra en la) zona litorânea do Estado do Ceará e por ser um importante produtor de pescado do estado.⁸ No entanto (En tanto), encontrar informações precisas sobre os aspectos alimentares da população deste município ainda é uma tarefa árdua por causa da escassez de registros na literatura principalmente no que diz respeito aos (aún es una tarea ardua a causa de la falta de registros en la literatura, principalmente en lo que se encuentra respecto de los) aspectos nutricionais dos pratos típicos.

O presente estudo teve como objetivos determinar a composição nutricional de macronutrientes, alguns micronutrientes e energética dos pratos típicos do município de Camocim-CE; e conhecer os (y conocer los) ingredientes de cada prato tradicional.

Tratou-se de um estudo de campo, exploratório, com abordagem (Se trató de un estudio de campo investigativo, con abordaje) quantitativa-descritiva, usando a observação direta extensiva e dados indiretos oriundos de outros autores onde foram identificados e analisada a (donde fueron identificadas y analizadas las) composição centesimal dos pratos típicos da culinária de Camocim, Ceará, Brasil. A pesquisa ocorreu nos restaurantes localizados na orla (La investigación tuvo lugar en restaurantes localizados en la rambla) marítima da cidade entre os meses de agosto e outubro de 2014.

A amostra foi constituída (Constituyeron la muestra) por seis preparações culinárias típicas do município sendo os cinco pratos proteicos mais consumidos na região e um descrito como o principal acompanhamento das preparações principais. Utilizou-se de dados (Se utilizaron datos) de domínio público como documentos, livros, revistas, folhetos disponíveis em bibliotecas públicas e nas secretarias de cultura e turismo bem como em sites e outros canais de informação que forneceram referências sobre a culinária local, repassada de geração em geração (pasada de generación a generación). Foram excluídas as preparações que passaram por influência de práticas contemporâneas contendo comumente ingredientes e alimentos industrializados; e as que não estivessem relacionadas às combinações nativas (indígenas, por exemplo) com as portuguesas como a cozinha japonesa, árabe, africana e de outros países europeus. Assim, sete restaurantes atenderam a esses critérios, estando localizados dois no centro da cidade, dois na orla marítima e três em barracas de Praia (dos en el centro de la ciudad, dos en la rambla marítima y tres en locales en la playa). Os donos dos (Los dueños de los) estabelecimentos foram consultados e consentiram anuência às suas cozinhas no intuito de se observar as (y consintieron la entrada a sus cocinas para observar las) formas de preparo das refeições. A pesquisadora registrou as informações sobre os ingredientes e as medidas caseiras utilizadas nas preparações atentadas.

O cálculo das gramaturas foi executado (El cálculo de los gramajes se realizó) considerando os valores de uma porção per capita de cada prato. Para a realização do cálculo nas tabelas (del cálculo en las tablas) de composição centesimal, foram observados os valores correspondentes às gramaturas dos ingredientes usados em medidas caseiras vistas, tomando como base os valores das medidas caseiras dos autores Pinheiro et al.¹ Os ingredientes de cada preparação foram analisados através do software CalcNut⁹ que usa como base a Tabela de Composição de Alimentos – TACO/UNICAMP¹⁰ e, de forma complementar para analisar os alimentos não encontrados na TACO, a tabela do Estudo Nacional de Despesa Familiar – ENDEF.¹¹

Os macronutrientes e a quantidade de energia de cada preparação foram estimados bem como quatro (fueron estimados como cuatro) micronutrientes (vitamina A, cálcio, ferro e sódio) por serem fundamentais nos cuidados nutricionais de carências dietéticas em populações.

Os seis pratos (Los seis platos) típicos identificados foram: cinco principais (peixada, caranguejada, peixe frito, camarão alho e óleo, e patinha de caranguejo [guiso de pescado, guiso de cangrejo, pescado frito, camarones con ajo y aceite, patas de cangrejo]) e um acompanhamento baião de dois (con acompañamiento de arroz y porotos). A Tabela 1 apresenta o quantitativo de macronutrientes e de energia de cada prato típico camocinense.

O valor energético de cada porção (de 150 g a 250 g) foi correspondente à porção per capita dos ingredientes de cada preparação.

Todas as preparações são servidas com algum tipo de acompanhamento (arroz, batatas fritas, pirão) e que podem complementar uma refeição com carboidratos (y pueden completar una comida con carbohidratos) e em micronutrientes. Entretanto, as combinações de alimentos podem contribuir ainda mais para o aumento de calorias por refeição já que, por exemplo, ao se (por comida ya que, por ejemplo, al) consumir uma porção de patinha de caranguejo com uma de baião de dois, o conjunto fornecerá aproximadamente 1.194 kcal de uma só vez. A Tabela 2 apresenta o quantitativo de micronutrientes dos seis pratos típicos camocinense.

A Tabela 3 apresenta todos os ingredientes usados nas seis preparações e o quantitativo de macronutrientes, alguns micronutrientes e energia. Observa-se que as matérias-primas base de cada prato típico foram responsáveis pelo maior quantitativo nutricional e energético das preparações. A exceção ocorreu quando houve uso de óleo de soja na execução dos pratos fritos, tornando-se o ingrediente prevalente em lipídeos e energia.

O estudo de Diniz, Lustosa e Sá¹² sobre a análise nutricionais dos pratos típicos cearenses preparados nos restaurantes de Fortaleza - Ceará apresentou a carne-de-sol com baião de dois (37.5%) como sendo o prato típico cearense. As outras iguarias muito consumidas foram a panelada, buchada, peixada, paçoca e carneiro assado/ou cozido, feijão verde com nata, arroz com pequi de camarão, cuscuz e tapioca (Otras delicias muy consumidas fueron guisos, entrañas, guiso de pescado, cordero asado o cocido, porotos, arroz con pequi y camarones, cuscús y tapioca). Portanto, analisar hábitos e padrões alimentares de diferentes povos significa muito mais do que conhecer os (mucho más que conocer los) alimentos mais consumidos por uma determinada população em refeições organizadas durante o dia; envolve também o conhecimento da (involucra también el conocimiento de la) identidade cultural, dos valores e da influência da composição de cada ingrediente presentes nas preparações mais tradicionais.

Resultados semelhantes a este estudo foram encontrados nos experimentos de Santos et al.¹³ Eles encontraram altos valores calóricos nas preparações, sendo que algumas delas apresentaram (ya que algunas ellas contenían) elevadas concentrações de lipídeos.

Daros¹⁴ buscou estabelecer os valores de carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras e sódio em 100 g de sanduíches “naturais” utilizando métodos laboratoriais diretos e indiretos. A pesquisadora demonstrou que os ingredientes de origem animal presentes nas preparações contribuíram para um maior percentual de gorduras contidos nos sanduíches, ou seja (contenido en los sándwiches, es decir), cerca de 9.93 g ou 5.64% na análise indireta, similarmente observado neste estudo.

A investigação de Mendonça et al.¹⁵ sobre a composição físico-química e microbiológica da manicoba*, um prato típico da (de la manicoba, un plato típico de la) região Norte produzido por vendedores ambulantes, apresentou valores médios de lipídeos de 16.04% e de proteína próxima a 5.51%. É notório que as características nutricionais dos pratos típicos (deste estudo e o de Belém) sofreram variações significativas nos (sufrieron variaciones significativas en los) valores nutricionais, apesar de apresentarem os mesmos grupos alimentares.

Diniz, Lustosa e Sá¹², investigando as características dos pratos típicos de Fortaleza e as formas de combinação de prato principal, acompanhamento e guarnição, observaram a predominância em metade dos pratos à base de churrasco, o acompanhamento de baião de dois e farofa; e em 100% das preparações, a presença de batata frita. Foi observado ainda que o tipo de gordura presente nas (Se observó que el tipo grasa presente en las) preparações era constituído de 9% de leite de coco, 23% de óleos vegetais e 27% de manteiga da terra (margarina). Isso foi (Eso resultó) equivalente a este estudo que mostrou o baião de dois como o acompanhamento mais presente e consumido nos restaurantes de Camocim.

O teor de sódio, bem (El grado de sodio, muy) presente em todas as preparações deste estudo, apresentou a caranguejada com 52.74% da quantidade de sódio recomendada por dia em somente uma porção da refeição (en una de las comidas solamente).¹⁶ A quantidade de sódio a ser consumida por dia é de 2000 mg de acordo com a OMS e também recomendada pela VI Diretriz Brasileira de Hipertensão.¹⁷ No entanto, as preparações culinárias típicas do município de Camocim apresentaram um valor médio de 704.65 mg, que corresponde a 35.23% dos valores diários indicados pela OMS, e demonstraram que as preparações equivaleram a um pouco mais de um terço da ingestão de sódio preconizada. Assim, há de se ter muita atenção ao (a un poco más de un tercio de la ingesta de sodio aconsejada. Así, se debe prestar mucha atención a) fim de evitar o aparecimento de alguma DCNT como a hipertensão.

Uma pesquisa realizada através de análise laboratorial e TCA de 16 pratos típicos do Estado de Goiás, feitos por Silva et al.⁴ confirmando a necessidade de tabelas de composição de alimentos que apresentem os alimentos tradicionais de cada Estado ou região, para a determinação de avaliações do consumo alimentar das populações de formas mais precisas e condizentes com realidade local. O estudo em Camocim teve esse mesmo impacto, pois alguns valores foram também estimados conforme as informações contidas nas tabelas acessadas (que contenían las tablas ingresadas).

Em um estudo desenvolvido por Alves et al.¹⁸ ao determinarem a composição nutricional de grãos em cultivares de soja na cidade de Londrina e região, demonstraram diferenças significativas entre os valores das amostras. Um fato que pode ser explicado devido à variedade de safras das cultivares, das condições ambientais e do local de plantio (tipos de cultivos, las condiciones ambientales y del lugar de plantación).

Os aspectos culinários podem ser adotados como identidade de um povo. No caso das mulheres baianas, descritas no estudo de Santana,¹⁹ o autor demonstra que o cozer era considerado uma das principais tarefas (cocinar era considerado una de las principales tareas) domésticas direcionadas as mulheres. Muitas das iguarias preparadas por diversas gerações são identificadas com nomes que caracterizam seu significado social e à imagem da mulher para aquela sociedade, tais como: bolo casamenteiro, bolachinhas da vovó, espera marido (bizcochuelo casamentero, bollitos de la abuela y buñuelos para esperar al marido) dentre outros. E assim, se fez também em Camocim como a peixada camocinense.

Em cada região de um mesmo estado podem haver discrepâncias entre os pratos típicos e os (los platos típicos y los) ingredientes encontrados nas preparações. Na região do Cariri cearense, um ingrediente muito tradicional da culinária regional é o pequi (es el pequi)**. Estudos feitos por Oliveira et al.²⁰, quanto à análise nutricional deste alimento, mostraram que há presença de micronutrientes importantes presentes nestas (hay presencia de importantes micronutrientes en estas) preparações que se forem consumidas costumeiramente pela população poderá gerar (si fueran consumidas habitualmente por la población podrían generar) resultados positivos no estado nutricional destas populações. No caso deste estudo, não se obteve informações no que concerne ao uso (en lo concerniente al uso de) de ingredientes típicos da região de Camocim, como especiarias, condimentos, durante as preparações dos pratos.

A caracterização da composição nutricional de cada ingrediente é um fator crucial de determinação da qualidade da dieta alimentar de um povo, além de considerar os valores de nutrientes preconizados pelos órgãos (además de considerar los valores de nutrientes aconsejados por los organismos) ligados à alimentação e saúde da população. Assim, há de se conhecer melhor sobre a quantidade de micronutrientes das preparações, pois os estudos são escassos.

Os resultados das análises de composição nutricional dos alimentos demonstraram valores variados dos compostos estudados, dificultando a classificação de apenas um alimento como o mais saudável e nutritivo em relação a macro e micronutrientes. Cabe lembrar que o cálculo da quantidade (Cabe recordar que el cálculo de cantidad) de nutrientes foi realizado de forma indireta, já que as tabelas de composição de alimentos nem sempre fornecem dados (ya que las tablas de composición de alimentos no siempre proveen datos) precisos sobre a composição centesimal das preparações, necessitando de análises laboratoriais para diagnósticos mais precisos.

Um dos impasses encontrados durante as (Una de las dificultades encontradas durante los) análises deste estudo foi em relação às tabelas de composição alimentar, que não possuem todos os (que no poseían todos los) ingredientes precisamente utilizados nas preparações. Para os tipos de pescados comumente utilizados nas preparações e as partes específicas do caranguejo que caracterizam o prato típico, por exemplo, foram utilizados os dados de alimentos da mesma linhagem ou como um todo (de la misma clase o como un todo) (no caso do caranguejo), dificultando a obtenção de resultados mais precisos em relação à sua composição centesimal.

O estudo ressalta a importância de vanguarda das informações (El estudio destaca la importancia de la información en) quanto a cultura alimentar local, principalmente por conterem poucas fontes de dados. Assim, a análise dos hábitos alimentares dos comensais poderá servir de base para estudos mais aprofundados e precisos sobre o tema; melhorando também o planejamento de políticas públicas de saúde.

Notas de la redacción:

*Plato típico de la cocina paranaense hecho con mandioca, carne seca, salchichas, cerdo, ajo y pimientos.

** Fruta de color amarillo y sabor intenso. Típico ingrediente de la gastronomía de Goiás y de Minas Gerais, que se come sola o como acompañamiento de otra comida (especialmente con arroz y pollo).

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