LA DIVERSIDAD AROMÁTICA EN VINOS DE ALTA GAMA AUMENTA CON EL USO DE CEPAS DE LEVADURA NO TRADICIONALES

K Medina¹,E Boido² y F Carrau³

¹Enology Section, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay
², Enology Section, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay
³, Enology Section, Universidad de la República / Bodegas Carrau, Montevideo, Uruguay

Montevideo, Uruguay (SIIC)

De acuerdo a nuestro conocimiento, este es el primer reporte que estudia a nivel de dimensiones reales de vinificación, la contribución de los cultivos mixtos con levadurasapiculadas (genero Hanseniaspora).

La utilización de cepas de levadura no tradicionales para la elaboración de vino se considera cada vez más como una alternativa interesante a la hora de mejorar y diversificar los vinos de alta gama.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la cepa Hanseniaspora vineae 02/5A, que constituye una cepa nativa apiculada, no tradicional, seleccionada a partir de uvas. Las fermentaciones se realizaron por triplicado, en barricas de roble de 225 litros, utilizando mosto de uvas Chardonnay.
Se compararon tres estrategias de fermentación: inoculación convencional con Saccharomyces cerevisiae comercial, ALG 804; inoculación secuencial con H. vineae y luego ALG 804; y fermentación espontánea.
Se analizaron los parámetros básicos de control enológico, contenido de glicerol, ácidos orgánicos, y compuestos aromáticos. El análisis sensorial fue realizado por un panel entrenado, y por enólogos profesionales.
La inoculación secuencial con H. vineae seguida de S. cerevisiae, resultó en vinos relativamente secos, con un aumento de diversidad en aroma y sabor, en comparación con los vinos resultantes de la inoculación con S. cerevisiae sola.
Los vinos producidos con inoculaciones secuenciales, y de acuerdo con los resultados obtenidos por el panel de enólogos, resultaron tener una mayor persistencia en boca y mayor cuerpo. Esto podría ser explicado por un aumento significativo de la concentración de glicerol y compuestos de ésteres acetatos y disminuciones relativas en alcoholes y ácidos grasos. Por otra parte, el análisis sensorial fue realizado por un panel de jueces entrenado y otro de enólogos. El análisis por GC permitió observar la existencia de diferencias significativas de concentración de aromas para las tres estrategias de fermentación estudiadas.

Resultados
Análisis de aromas
Se encontraron en total 23 compuestos aromáticos, producidos durante la fermentación alcohólica, para los cuales se hallaron diferencias significativas entre los distintos tratamientos.
El tratamiento con la cepa H. vineae 02/5A resultó en un aumento significativo en ésteres de acetato y algunos ésteres de etilo, y una disminución de alcoholes superiores (incluyendo ß-fenil alcohol, 1,3 propanodiol, 3-metil 1-propanol y tirosol), y en isovalérico y algunos ácidos grasos de cadena media.
Los aromas de muchos de los compuestos que aumentaron durante la cofermentación con H. vineae, son consistentes con las descripciones de la evaluación sensorial, observándose un aumento significativo de las notas frutales, en comparación con los otros dos tratamientos.
Por otra parte, el análisis de componentes principales (PCA), demostró la formación de diferentes compuestos aromáticos para los tres tratamientos.

Análisis descriptivo de los vinos obtenidos
Los vinos cofermentados con H. vineae tuvieron un aumento significativo en los aromas a banana, pera, manzana, cítricos, guayaba y pasto cortado, y una disminución en el aroma a tierra húmeda, en comparación con el resto de los vinos evaluados. El tratamiento con fermentación espontánea tuvo un aumento relativo en los aromas a pomelo y pimiento verde.
Los vinos también fueron evaluados por un panel de enólogos profesionales. Los producidos con H. vineae presentaron sabores consistentemente más intensos, mayor complejidad, más cuerpo y persistencia en boca, en comparación con los vinos producidos utilizando el tratamiento con la cepa comercial (5 de 5 jueces). Las diferencias entre la vinificación con fermentación espontánea y la vinificación con H. vineae fueron menos contundentes, sin que se encontraran diferencias significativas entre estos tratamientos (3 de 5 jueces).

Análisis químicos
Los resultados de azúcares residuales fueron menores de 3 g/l para todos los vinos, lo que indicó que se completó la fermentación alcohólica para todos los tratamientos.
Tanto los vinos con fermentación espontánea, como aquellos cofermentados con H. vineae mostraron menor acidez volátil y mayor peso seco, comparados con el tratamiento comercial. Este resultado puede explicarse para el tratamiento con H. vineae, por un aumento significativo en el contenido de glicerol (0.8 g/l) y azúcares reductores (1.2 g/l).
También se observó un aumento importante de la tasa de lisis celular, en comparación con el tratamiento con la levadura comercial. Este resultado se correlacionó con un nivel elevado de compuestos C10 encontrado para H. vineae. La liberación al medio del contenido celular durante la fermentación podría estar beneficiando el contenido del peso seco, afectando la textura y el cuerpo del vino.

Conclusión
La producción de vino Chardonnay fermentado en barrica con la cepa H. vineae se realizó con éxito. Los vinos elaborados resultaron ser frutados, con intensos sabores, persistentes en boca y con cuerpo.
De acuerdo con nuestro conocimiento, éste es el primer trabajo que estudia a nivel de dimensiones reales de vinificación, la contribución de los cultivos mixtos con levaduras apiculadas (género Hanseniaspora).
Una de las ventajas de la utilización de levaduras no tradicionales en cultivos mixtos es el aumento de la biodiversidad, lo que evita los resultados obtenidos con los monocultivos en los que se utilizan únicamente cepas Saccharomyces comerciales. Estos vinos convencionales, con procedimientos muy estandarizados, resultan en vinos relativamente uniformes. Los vinos elaborados con las levaduras apiculadas también mostraron una mayor diversidad en el sabor. Investigaciones más profundas con levaduras distintas de Saccharomyces podrían contribuir a entender mejor cómo modificar el “fenotipo sabor”', y avanzar en el concepto de “enología de mínima intervención”, mediante el desarrollo de nuevas biotecnologías con levaduras.

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